Open/Close Menu Experiências e descobertas sobre a comida, a culinária e o comer

Photo credit: kattebelletje

Há algum tempo estou colecionando livros com receitas e cultura culinária chinesa e de vez em quando dou uma arriscada básica e tento executar uma ou outra receita. De vez em quando aparece lá: adicionar X de vinagre vermelho (red vinegar). Como a gente não tem tudo aqui na cozinha, usamos substitutos certo? Normal.

Mas só depois que pisei no sul da terrinha mágica das comidas (leia-se Hong Kong) é que finalmente entendi a importância desse ingrediente! Algumas coisas você aprende só in loco, não é mesmo?

Pois bem, primeiro que os vinagres chineses não tem aquele cheiro que deixa muitos enjoados. E depois, aprendi que eles não tem aquela acidez do vinagre comum, que é usada para temperar alface e tomates aqui nas terras brazucas. Eles são mais suaves, menos ácidos e são feitos de arroz! (Não dá para negar a importância do arroz na cultura chinesa: são todos usos…)

Tem três tipos:

White Rice Vinegar (百米酒)ou vinagre de arroz branco

Feito de vinho de arroz glutinoso, é muito usado na culinária chinesa em molhos agridoces, conservas e sopas (hot and sour soups). Não tem cor intensa como os outros vinagres

Red Vinegar (红酒)ou vinagre vermelho

Também feito a partir do vinho de arroz. Sua coloração se deve ao tipo de fermentação, que é feita com red yeast (levedura vermelhinha). Mais floral e adocicado, foi a descoberta master da minha última viagem. Ele é perfeito para ser usado como condimento ou dip. E aí #ficaadica use para comer dumplings e colocar em pratos com macarrão de ovos bem fininhos acompanhados de camarões (wan tan min/ wonton noodles).

Chinkiang Black Vinegar (浙江香醋)ou vinagre preto Chinkiang

Feito com vinho de arroz e alguns grãos, frutas e ervas, com consistência mais grossa que os vinagres comuns e cor escura, ele costuma ser envelhecido por 3 a 6 meses. Seu nome deriva da cidade de Chinkiang (em cantonês) ou Zhenjiang (em mandarim), que fica na província de Jiangsu.

Diz a lenda que o vinagre surgiu quando o filho de um herói da cultura chinesa, Heita, esqueceu o vinho por 21 dias. Quando lembrou desse vinho, encontrou um sabor avinagrado, porém bom.

Algumas pessoas associam o Chinkiang vinegar com o aceto balsâmico italiano.

Photo credit: avlxyz via Visualhunt.com / CC BY-SA

Só para clarear, quando digo que é vinho de arroz é por conta do processo de fermentação que acontece quando a levedura transforma o açúcar do arroz glutinoso em álcool. Para fazer o vinagre de arroz, o processo de fermentação ainda recebe alguma bactéria para transformar o álcool em ácido.

Sobre marcas:

Me parece que a Pearl River Bridge é uma marca que tem a versão vermelha e branca dos vinagres, além de estar à venda aqui no nosso país. Eu trouxe uma garrafa da marca Koon Chun (de Hong Kong). O vinagre preto Chinkiang eu vou procurar e atualizo aqui no post em breve!

Agora que sabemos tudo isso, bora lá nas mercearias da Liberdade descobrir onde estão estes vinagres! Hmm… tô até sonhando com dumplings de camarão com vinagre vermelho….

Fontes:
The Spruce, Wikipedia (Sites)
Phoenix Claws and Jade Trees – Kian Lam Ko
Classic Chinese Cookbook – Yan-Kit So
101 Easy Asian Recipes – Lucky Peach – Peter Meehan
Write a comment:

*

Your email address will not be published.

© 2015 DIM SUM CAFÉ . Todos os direitos reservados.