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Soy sauce and soybean

Deu uma vontade de cozinhar comidas asiáticas e você corre para ver se tem molho de soja no armário? E tem! Ufa, já dá pra fazer uma refeição temática japa! Ou chinesa! Se o shoyu está lá, tá tudo certo!

Opa! Você sabia que tem bastante diferença entre os molhos de soja? Hoje vamos ver quais as principais diferenças e qual combina com o que!

Molho de soja: o básico

Começando, você sabe o que é o famoso shoyu? O molho de soja é um líquido feito de huh… soja, grãos (que podem ser trigo, cevada ou arroz) , água e sal. Existem aqueles que são fermentados por longos períodos e os quimicamente fermentados, que são uma mistura entre a proteína da soja e alguns saborizantes como calda à base de milho e caramelo. Uma das diferenças entre os naturalmente fermentados e os quimicamente fermentados é que o segundo é super salgado.

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Chineses ou Japoneses?

O molho japonês, shoyu, tende a ser mais claro e adocicado, enquanto o chinês mais denso e com sabor mais salgado.

Aqui na nossa terrinha encontraremos diversas marcas como Sakura, Hinomoto, Satis, Maruiti, e tantas outras marcas. Existem algumas que você vai ver principalmente em restaurantes japoneses como a Tozan e principalmente a Kikkoman. Se você conhece as quebradinhas da Liberdade, sabe que na mercearia Towa tem a marcas chinesass Lee Kum Kee (e de vez em quando a Panda Brand que também é da Lee Kum Kee) e a Pearl River Bridge.

Light e Dark?

Pois é. Ainda tem uma outra distinção entre os molhos de soja: light ou dark. E isso acontece para ambos os tipos de molhos: chineses e japoneses.

LIGHT

O light costuma ser (nos japoneses e nos chineses) mais claros em relação à cor e mais líquidos que a versão dark. Porém, atenção, seu sabor é mais intenso. Na cozinha chinesa é mais comum encontrar a versão light do molho de soja.

#ficaadica: se alguma receita chinesa que você pegou está escrito apenas molho de soja, pode ter certeza que é a versão light.

DARK

A versão dark do molho de soja chinês costuma ser fermentado por mais tempo e é um pouco mais adocicado. A versão japonesa é uma das mais usadas, ainda que nem todos os rótulos tragam a palavra dark. É o caso do Kikkoman, de acordo com Roberts.

Para saber a diferença:

Light
(Chinês)

Lee Kum Kee Premium Light Soy Sauce

Cor: Mais claro
Consistência: Mais líquido
Sabor: Salgado
Bom para: Praticamente temperar tudo da cozinha chinesa.

Dark
(Chinês)

Lee Kum Kee Premium Dark Soy Sauce

Cor: Mais escuro
Consistência: Mais denso
Sabor: Mais complexo com toques mais adocicados
Bom para: Usado bastante para cozinhar e fazer molhos

Light – Usukuchi
(Japonês)

Usukuchi Kikkoman

Cor: Mais claro
Consistência: Mais líquido
Sabor: Salgado com toque adocicado (adição de mirin). Mais intenso que o dark
Bom para: Mais usado na região sul de Kansai no Japão, o uso prioriza temperar ingredientes sem deixá-los escuros.

Dark – Koikuchi
(Japonês)

Koikuchi - Kikkoman

Cor: Mais escuro
Consistência: Mais denso que o light, porém menos que o molho dark chinês
Sabor: Mais rico e menos salgado
Bom para: Basicamente tudo, pode ser usado para temperar ingredientes, quanto temperar pratos já finalizados (do sushi à salada)


Extrinha:

Para as pessoas que estão com baixa tolerância a glúten (eu disse baixa e não intolerância!), existe ainda o molho de soja japonês: Tamari.

Conheçou pouquissimo, mas pelas pequisas, é um molho mais parecido com o estilo chinês, feito de grãos de soja e sem trigo. O Tamari começou no século XV como um produto secundário do miso.

Se alguém souber mais ou quem está usando o tamari, me avise para vermos os sabores e usos! =)

Fontes: Serious Eats, Huffington Post, Epicurious
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